米醋的典故与功效
米醋的典故与功效
先民郑重地列为“开门七件事”(柴米油盐酱醋茶)之一、而今已成为全球人们饮食所不可缺的醋,是由中国人发明的。
传说米醋是酿酒鼻祖、五千年前夏朝的杜康工作“失误”的产物,这个杜康 ,即少康,姓姬,乃夏禹之世五世孙。其父姬相任夏代第四世王国时 ,为东夷首领寒浞(韩浞)所杀。少康先在其母家乡有仍氏部落作“牧正”(掌管部落畜牧业的最高长官) , 后又逃到有虞氏部落(贤君舜的老家)当“疱正”(掌管膳肴之事的长官)。这位伙头将军的调味功夫如何, 正野史均未见记载, 今人无从得知。但他在此任上,却发明了世界上永恒的饮料霸王─—酒,使自己成为华夏子民顶礼膜拜的酒神。后世极少知道他是夏代第五世鼎鼎大名的国王 ,但却无人不晓他是酿酒的祖师爷。如果说,酿酒是少康的精心研究发明,那么制醋则似属他偶然之中所得。
米醋
据传,在一次酿酒时, 一向下料如神,一粒米不多半颗饭不少的他,不知为什么滔米稍多, 蒸好的饭拌曲入缸后,尚剩些许,他顺手弃之于大酒缸旁一只已不再作酿酒的小缸内。以后也没有管它。不料, 二旬后黄昏时,他经过此缸时, 忽然闻到一股香甘酸醇的特殊气味扑鼻而来。他好奇地走进小缸,伸手指沾指一尝,虽然不是一般的酒味,但给人另外一种鲜美爽口的特殊感觉。心想这东西喝是不成的了, 但用来拌菜和煮汤如何 ,很值得一试。于是,他唤来徒儿们 ,令他们用它干拌了一盆黄瓜片和煮了一盆鲫鱼汤来试试。弄好后大家一尝, 无不拍手,齐声叫好。但这又酸又甜又香微苦的家伙叫它什么好呢 ? 一位徒弟说, 它既是酒又不是酒, 且是从那小缸中酿出来的,为了区别,就叫它“小酒”吧(至今闽西、粤东和川、湘一些客家地区仍称醋为“小酒”)。杜康觉得此说虽也有理, 但似嫌俚俗,他略为沉思后说道, 这“小酒”是入缸后第二十一天的傍晚(即古称之“酉时”)成熟后被发现的,合而称之为“醋”不是很好吗 ? 众徒一听又是一阵拍掌称妙。于是“醋”名就这样敲定了(至今我们民间小作坊和农家自酿米醋,仍遵第二十一日酉时开缸揭盖出醋的古制)。
杜康制成醋后 ,他的作坊既酿酒卖酒,也制醋售醋 ,此物便迅速在九洲大地流传。人们在食用醋的实践中, 不断发现它有着许多奇妙的功能。如它既酸又甜也香还略带点苦,不但本身滋味美,而且,用于烹调,既能杀菌、去毒 ,保持营养成分(现代科学揭示,烹调中加入食醋, 可减少 Vc 的损失 ;中药炮制中也有醋制)和加快肉类成熟或酥烂;又可去腥臊、解油腻;还能调合与增益百味 ,如使肉类更加鲜醇, 令咸、甜、辛、辣、麻诸味趋于和谐,协调、适口,在保健养生方面,不但可以醒脾开胃 ,增进食欲,促进唾液分泌和提高胃液酸度, 促进脂肪、蛋白质和淀粉的分解,有助于消化吸收;而且,还是一味可口良药。外敷能疗烧烫伤、关节炎、腋臭和癣,内服可驱蛔虫,对高血压、肝炎、感冒、疟疾、火痢和呃逆等有一定作用。诚如李时珍和陶弘景二位大医药学家所言:“……醋治诸疮肿积块,心腹疼痛 ,疾水血病,杀鱼、肉、菜及诸虫毒气……取其酸收之意, 而又有散瘀解毒之功”;“醋酒为用,无所不入,愈久愈良,亦谓之醯……”(醯音 xī)。由于醋能更好地满足古代帝王贵族“食不厌精”和“长命百岁”的要求,因此,很快便身价百倍,首先成为了皇家官府豪门贵族必不可少之物。记述周代王室和战国各国制度、政治观点的儒家经典《周礼·天官家宰》中所说的“醯人”,就是皇宫中专司醋之职的长官,其下所辖甚众,计有“奄二人、女醯二十人、奚四十人”(奄同阉,即宦官 ;奚,奴隶也)。用醋烹调, 甚至列入另一儒家经典《礼记·内则》载;“和用醯”(《论语》疏:“醯 ,醋也”) ,就是说:“调和百味要用醋”。因此,《清异录》(记述唐、五代典故的专著,研究古代烹饪史的重要资料)把它人格化地称之为“食总管”。据《礼记·内则》载 ,古代王室贵族餐桌上,“无醯不成席”。
这一点,从屈原的名著楚辞《招魂》中 ,我们也可以看出醋在古宴中的地位 :“皇室遂宗,食多方兮……,大苦咸酸,辛甘行兮……和酸若苦……”,译成现代汉语就是“京城郊外的皇家祖庙 ,饭菜丰富多样……咸酸辣甜浓淡, 随您享用……吴地厨师呈献的酸辣羹汁,是地道的江南风味……醋烹天鹅、野鸭浓羹和炸雁煎鹤,多么鲜香美妙……快回到故乡来吧。您只会得到尊重而决不会受到任何伤害”。西晋著名文学家陆机请中书坚(即宰相)、大文豪张华吃“蚱鱼”(即海蛰) ,张华很高兴,但特别问陆:“可有醋否 ?”。美食天子乾隆大帝下江南时, 听说江苏灌云县板蒲的“汪怒有滴醋”甘酸香醇,只要几滴下锅入肴,便酸馨盈室, 满口生香,遂令当地官疱特烹以快朵颐,皇上品尝后,龙颜大悦 ,赞不绝口,一时传为美谈。此事为著名美食家袁牧所闻,他不但特地跑到灌云去专门品尝此醋,而且把它写进了他的传世名著《随园食单》的《作料须知》篇中“醋用米醋,须求清冽……有新陈之殊……以板蒲醋为第一……”,因此,至今灌云县仍流传着“乾隆帝尝滴醋,袁才子写名著,‘汪有怒’招牌竖”的民谣。醋用于疗疾,历史上也有不少佳话。传说唐代女皇武则天 ,因久食山珍海味而患腹胀食积症,御医们绞尽脑汁,用遍天下名药而久治无效。
无奈只好派两名太医奇装打扮去民间寻求秘方。山西一位山乡郎中听了他们对患者病因病情的介绍后,给了他们一葫芦浓浓的“药水”,嘱其带回令病人每日三餐后各服二汤匙,保证不逾旬而愈。二位太医火速赶回宫中照办, 武后的病情果然到七日而除。女皇大喜,不知所食乃陈醋而已 ,郑重其事地钦赐此葫芦中之“水”名为“御药”。明代三保太监郑和 ,曾七度下西洋。首次出航时,一位水手下海清理锚缆时被一大水母蛰伤,不久即巨毒攻心,危在旦夕 ,船医束手无策,只好报请三保太监郑和为其准备后事。此事传到膳舱,一个老厨师立即端来一大碗陈年浓醋,一边急忙用汤匙灌入水手口中 ,令其徐徐咽下 ;同时叫人用醋洗净其创面 ,再敷上二层饱蘸浓醋的毛巾, 约二个时辰,水手转危为安。站在一旁焦虑忧戚的郑和,见后惊奇不止, 重赏厨师, 赞叹米醋为“万灵圣水”,下令船队从此以后每次出航各船皆务必备足陈年米醋。由于每次在内外各科均有广泛的用途和显著的疗效,所以古典医籍《名医别录》誉其为“华池左味”。而因其食疗俱佳,成了平民百姓一天也离不开之物 ,故先民把它列入“开门七件事”之中。
俗话和文学上常形容男女情爱因嫉妒或第三者插足而产生的复杂心理状态为“吃醋”、“醋意”等, 其来历也非常有趣。据说,曾历任谏议大夫、秘书监、侍中,封郑国公,提出著名的“兼听则明,偏信则暗”;“民如水”,“水能载舟,亦能覆舟”;“居安思危,戒奢以俭”;任贤受谏;“薄赋敛 ,轻租税”和“无为而理”等著名开明政治主张的唐初忠臣魏征,其妻未能生育,唐太宗遂欲为爱卿纳妾,但闻魏妻生性刚烈耿直, 和魏征一样敢于据理抗命。于是,和进仕商量好对策, 传其入宫聆旨。果然 ,魏夫人真连皇上的帐也不买,太宗佯怒,指着龙案上的金觥下最后通牒:“这是一杯毒酒,你若敢违抗钦赐魏卿纳妾的圣旨,朕便赐你当殿饮鸠自尽 !”不料魏夫人宁死不屈 ,听罢圣言 ,毅然端起“毒酒”一饮而尽。耽她喝完“毒酒”后,并未七窍流血, 倒地而毙,只是感到此“鸠”酸得要命,从舌根一直酸燎至食道胃肠。李世民见了既好气又好笑也觉得可敬,这事便宽大地就此作罢 ,只是摇头叹道:“唉 ,你真是个会吃醋的女人呵 !”(原来那事先准备好的“鸠酒”,只不过是普通米醋罢了)。但是,“吃醋”、“醋意”等,从此便成了情场嫉妒之类的代词,并且一直广为人们沿用至今。